Mil Hojas

Mil y Una hojas

La receta es el resultado de una tentación de niño: superponer lo más posible. A esta tentación han sucumbido todas las cocinas del mundo que disponen de una masa, a base de cualquier cereal. Quien dice “superponer”, debe inmediatamente pensar en resistencia, en estabilidad. En los casos gastronómicos que nos interesan aquí, va a ser siempre la masa la que proveerá el mínimo de soporte para que el pastel no caiga. También para permitir que el otro (o los otros) componentes de la receta puedan tener cualquier calidad estructural, textura, pudiendo incluso ser líquidos.

En el arte culinario siempre se ha apreciado el virtuosismo con efectos estéticos, algo así como los conciertos de violín de Paganini.. Basta mirar las vitrinas de una fiambrería en Bolonia para descubrir cecinas que son verdaderas invenciones plásticas además  de gustativas,  mezclas de colores y formas que recuerdan fachadas en mármol del Quattrocento. Una mirada a una pastelería en Lyon puede también  parecer una colección de esculturas. Es evidente, eso sí, que hay otras formas de virtuosismo culinario que no es necesariamente exhibicionista. Mao Tse Tung, reconocido gourmet, decía que un cocinera cualquiera requiere afilar su cuchillo una vez por semana, un muy buen cocinero cada mes y un maestro, nunca. La explicación en términos de cocina china viene de la importancia que tiene para el cocinero conocer la estructura de las materias  primas que no deben ser forzadas o maltratadas sino se debe seguir su lógica.

No todos los ejercicios de superposición  son visibles como tales, muchos  están recubiertos y entonces sólo se aprecia la secuencia  una vez cortada una rebanada o incluso en el momento de mascar, no mirando la obra.  

Cuando se dispone corrientemente de masas preparadas, que sean los briks turcos, las crèpes francesas, las tortillas mexicanas, etc. aparecen inmediatamente fórmulas para aprovecharlas. Como la masa no posee mucha estructura no puede imaginarse que hubieran volumens complejos como los que se obtienen de otras hojas finas pero muy estructuradas , el papel, por ejemplo. No hay origamis posibles de masa.  La masa se enrolla, se pliega o se superpone. La empanada  (excepto la gallega) es un buen ejemplo de pliegue, los nems vietnamitas o los rollos de primavera, de la masa enrollada, una torta de manjar de mil hojas o una lasaña de la superposición.

Si nos concentramos en las superposiciones, debemos comenzar por distinguir el uso en pastelería, lo dulce, del uso en preparaciones saladas. En ambas se hallan preparaciones de formato individual y de formato colectivo que requiere ser dividido en porciones.  Podría pensarse que no hay diferencia importante entre una porción y un modelo individual. En realidad si lo hay. Lo que es posible acometer en una escala no es necesariamente posible en una escala mayor. Las lasañas individuales son tan escasas como  las tortas de frutos rojos frescos y crema cuya débil resistenci a vertical dificulta todo corte.

Las preparaciones mil hojas, salvo algunas excepciones saladas y calientes (la pastilla marroquí, la lasaña italiana, etc)  son muy parecidas. La masa es a menudo la misma, se usan cremas  semejantes, salsas que al menos comparten el aspecto y verduras que reemplazan las frutas. Las carnes y mariscos son bien netamente una exclusividad de los mil hojas salados.

RM

Mil y Una hojas

La receta es el resultado de una tentación de niño: superponer lo más posible. A esta tentación han sucumbido todas las cocinas del mundo que disponen de una masa, a base de cualquier cereal. Quien dice “superponer”, debe inmediatamente pensar en resistencia, en estabilidad. En los casos gastronómicos que nos interesan aquí, va a ser siempre la masa la que proveerá el mínimo de soporte para que el pastel no caiga. También para permitir que el otro (o los otros) componentes de la receta puedan tener cualquier calidad estructural, textura, pudiendo incluso ser líquidos.

En el arte culinario siempre se ha apreciado el virtuosismo con efectos estéticos, algo así como los conciertos de violín de Paganini.. Basta mirar las vitrinas de una fiambrería en Bolonia para descubrir cecinas que son verdaderas invenciones plásticas además  de gustativas,  mezclas de colores y formas que recuerdan fachadas en mármol del Quattrocento. Una mirada a una pastelería en Lyon puede también  parecer una colección de esculturas. Es evidente, eso sí, que hay otras formas de virtuosismo culinario que no es necesariamente exhibicionista. Mao Tse Tung, reconocido gourmet, decía que un cocinera cualquiera requiere afilar su cuchillo una vez por semana, un muy buen cocinero cada mes y un maestro, nunca. La explicación en términos de cocina china viene de la importancia que tiene para el cocinero conocer la estructura de las materias  primas que no deben ser forzadas o maltratadas sino se debe seguir su lógica.

No todos los ejercicios de superposición  son visibles como tales, muchos  están recubiertos y entonces sólo se aprecia la secuencia  una vez cortada una rebanada o incluso en el momento de mascar, no mirando la obra.  

Cuando se dispone corrientemente de masas preparadas, que sean los briks turcos, las crèpes francesas, las tortillas mexicanas, etc. aparecen inmediatamente fórmulas para aprovecharlas. Como la masa no posee mucha estructura no puede imaginarse que hubieran volumens complejos como los que se obtienen de otras hojas finas pero muy estructuradas , el papel, por ejemplo. No hay origamis posibles de masa.  La masa se enrolla, se pliega o se superpone. La empanada  (excepto la gallega) es un buen ejemplo de pliegue, los nems vietnamitas o los rollos de primavera, de la masa enrollada, una torta de manjar de mil hojas o una lasaña de la superposición.

Si nos concentramos en las superposiciones, debemos comenzar por distinguir el uso en pastelería, lo dulce, del uso en preparaciones saladas. En ambas se hallan preparaciones de formato individual y de formato colectivo que requiere ser dividido en porciones.  Podría pensarse que no hay diferencia importante entre una porción y un modelo individual. En realidad si lo hay. Lo que es posible acometer en una escala no es necesariamente posible en una escala mayor. Las lasañas individuales son tan escasas como  las tortas de frutos rojos frescos y crema cuya débil resistenci a vertical dificulta todo corte.

Las preparaciones mil hojas, salvo algunas excepciones saladas y calientes (la pastilla marroquí, la lasaña italiana, etc)  son muy parecidas. La masa es a menudo la misma, se usan cremas  semejantes, salsas que al menos comparten el aspecto y verduras que reemplazan las frutas. Las carnes y mariscos son bien netamente una exclusividad de los mil hojas salados.

Pasteles de Papa

Pasteles de Papa

Difícil hablar de Pasteles de Papa antes del descubrimiento de América. Es muy probable que aztecas, incas o mapuches,  adeptos mas los unos que los otros de la papa, lo hayan inventado. De todas maneras se está ante una exportación, parcial o total, del Nuevo Mundo hacia el Viejo Mundo a la inversa de la Empanada. Parcial en todo caso porque de las 500 variedades de papas que pueden contabilizarse entre Chiloé y las tierras peruanas, s'olo unas pocas se cultivan internacionalmente y sirven para hacer las papas fritas, el pastel de papas y tantas otras cosas.

Los Pasteles de Papa pertenecen a ese tipo de preparación con dos nombres a diferencia de aquellos con uno solo, como la Empanada, la Lasaña o el Puchero. Siendo un plato bastante internacional los dos términos de su nombre cambian no slo por el idioma sino por otras razones importantes.  La primera es una característica de su fabricación, no siempre la misma. Lo de “pastel” indica, no, que es dulce, que se encuentra en las pastelerías, sino  que se hace al horno. Podría llamarse horneado de papas, perfectamente.  En inglés el equivalente es el Shepherd’s Pie (Pastel del Pastor), que también lo situa en el horno a pesar de asignárselo a un ambulante, el pastor. En francés nuestro plato se llama Hachis Parmentier, por un lado porque es un homenaje al célebre botanista del siglo XVII que populariza la papa en Francia incluyéndola en la dieta de los soldados, por el otro, porque es un picadillo (hachis) y de esa manera da cuenta del otro componente del guiso.

En resumidas cuentas estamos frente a una composición de un  picadillo y de papas, el todo al horno La mención inglesa del Pastel del Pastor es interesante pues admite dos interpretaciones. Sea se trata de un plato reconfortante, consumido al volver a casa (cabría entonces hablar del Cottage’s Pie, Pastel de Casa) por  estos trabajadores del aire libre, que recorren kilómetros por cualquier tiempo, sea  es un plato que se transporta y se consume frío o caliente, lo que es poco habitual hoy en día, sólo caliente y bien caliente.

Las variantes del Pastel de Papa se resumen a alternar el acompañamiento  de las papas. Y estas son limitadas casi exclusivamente en hacer un trueque de  la carne de vacuno por la de cerdo, o en el caso del Shepherd’s Pie,  por la de cordero. Existen Pasteles de Papa vegetarianos, con la carne reemplazada por un picadillo de verduras, Shepherdnes’s Pie o por pescado, Fisherman’s Pie, pero su difusión y popularidad es muy restringida.

 Como la fórmula del Pastel de Papa es simplísima, dos capas superpuestas  más bien equivalentes  que van al horno, no han faltado otras preparaciones que utilizan otras legumbres u otras carnes, de tierra, mar o aire, pero ya no se hablará más de Pastel de Papas, por ejemplo el bien famoso Pastel de Choclo. En Uruguay donde en vez de llamarse Pastel de Papa, se llama Pastel de Carne, tiene 3 capas pues entre la carne y las papas hay una capa de una mezcla de huevos, leche y queso.  . En Perú, especialmente en Arequipa, las papas no van molidas, en puré, sino cortadas finas como en un Gratin  Dauphinois  y se reemplaza la carne por una mezcla de huevo y leche.

El traspaso del todo terreno (Pastor o Soldado) a la mesa de interior ha tenido como consecuencia que existan Pasteles de Papa más sofisticados, no justamente más complejos. Es posible mezclar las carnes, disponerlas en capad o también agregar huevos duros, pasas o aceitunas. Por igual cabe cuidar la última capa expuesta al calor para que su dorado sea atrayente.

Empanadas

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Es difícil situar el origen de la empanada por la simple razón quese halla en todas partes y desde hace mucho tiempo, bien antes de la globalización. Con la empanada se puede hablar de una receta universal, de una forma universal para alimentarse... Se le halla en Indonesia, en Marruecos, naturalmente en España, también en  Francia. En cientos de lugares y bien naturalmente  en toda América.

Cambia de nombre, de forma, de relleno, pero lo esencial, perdura. La empanada es un contenedor y un contenido, una piel y un relleno, un exterior y un interior, dulce o saladao, caliente o frío.  La empanada es de todas partes, pero se localiza, se  supedita  al lugar donde se produce.  Emplea , los productos que están a mano. Para hacer una empanada no se importa nada; Si así fuera, rápidamente dejaría de existir y perdería su categoría.

 Con la empanada,  referirse al  fondo y la forma no servirá de mucho. La forma de la empanada, ya,  cambia de un país a otro, así como su tamaño.  Va de una para la familia,  a la individual y hasta la menos que individual. Dentro de cada país, se respeta  la forma porque  es factor de identidad. Por eso no  hay que jugar al creativo, so pena de repudio.

La empanada es un producto emblemático de la artesanía (lo que no impide que  exista la empanada industrial).  Instintivamente se querrá saber quién la hizo,  se buscará algún signo dejado por  la cocinera, un detalle. A menudo se tratará  del gesto final, justo antes de enviarla  al fuego: cuando la empanada se convierte en un volumen y hay que cerrar y sellar  la masa. .Ahí queda la huella y la manera de poner  los dedos.  Para cerrar el cuadrado, el triángulo o el círculo de masa,  nunca se ha definido una manera canónica, siempre queda la posibilidad de la improvisación y de decoración, como en los pasteles. . Todo aquello como el colorido –corrientemente aumentado con pinceladas de yema de huevo o de color- y su graduación es del dominio de lo visible, pero lo más importante en la empanada es invisible

El fondo de este artefacto llamado empanada, empanadilla, fourré, chausson, cornish pastry etc;, es  el resultado de una secuencia  simple y obligatoria, el  envase y su lrelleno. Son componentes perfectamente diferenciados  que dan lugar, cada uno por su lado, a una serie de variantes..  El envase, llámese el cartucho, el contenedor o de tantos otros nombres  debe ser de masa, pero el cereal que produce la  harina  será según el país, de trigo, maíz   de arroz. Esta harina  mezclada  con agua y, a menudo,  una materia grasa para darle consistencia y elasticidad, pero sin levadura  (sólo presente en los calzones derivados de las pizzas),  admitirá otros aditivos como la sal, el azúcar o el huevo, para casos más especializados, no para el común.

Masas hay muchas.  Dentro del marco de la empanada puede optarse por una  espesa o una fina, por una arenosa  o de hojas, sabiendo eso sí que  la opción escogida no será neutra y  tendrá  obligatoriamente implicaciones en los pasos posteriores. .Se  tratará  de una decisión que impondrá  otras decisiones,  pues existe una especie de adecuación entre la calidad de la masa y  el relleno. Esta lógica, comúnmente respetada, será toda vez insuficiente para suprimir  el suspenso inevitable cuando se consume una empanada.  El misterio que sólo la primera mascada puede despejar. .Sólo entonces se sabrá lo que vale.  Si se está lejos de la cocina , eno habrá olotor que delate y la forma estandarizada  poco instruirá.

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El más antiguo tratado de cocina que se conoce en España, el famoso  Llibre del Coch  o “Libro de los Guisos” de Ruperto de Nola redactado para el Rey AFernando I de Nápoles en  1520, publicado primeramente en catalán y luego en 1529 en castellano,  contiene entre una buena centena de recetas, la de la empanada:

De panada d carn o d peix

“A carn o lo peix pedras e doar li has vn bull empo si es carn bulla mes q lo peix: e quat sia ben bullit leuau dl foch e met ho en aygua freda: e aps fes la panada e met hi la carn o lo peix s troços menuts axico los dits y encara menors e vagen en la panada: e apres vaja al forn empo fes vn forat damut en la cuberta d manera q puga espirar sino sclataria en lo forn    -f. XXXIv-   enla panada met hi esemps la salsa fina si es d peix carrega la ma en pebre: e si es de carn carrega la ma en salsa e vn poch abans q sie ora de traure la del forn met hi per lo forat ous debatuts en vna escudella ab agresta: o veramet such de toronges o vinagre blanch e bo: e apres torna la al forn p espay de vn Pater noster e vna auemaria: e apres aporta la dauat ton senyor bona y calda”.

A América la empanada llega por el único canal de contacto con el exterior que se tenía, por España,  donde los  centro neurálgico de la empanada tradicionalmente se situaba en Galicia; o  si se quiere en Andalucía donde la tradición árabe ha traido lasmasas rellenas presentes desde el Medio Oriente hasta Marrueco. Las huestes españolas que van a colonizar primero América eran originarias de Castilla y Extremadura, no de Galicia y poco de Andalucía.  La empanada Gallega  fue y sigue siendo un elemento importante de la dieta local. Las hay muy variadas aunque priman las de atún y las de carne.

Empanada Gallega, ingredientes para el relleno:

- 600 gramos de atún en conserva

- 200 gramos de tomate frito

- Tres cebollas grandes

- Sal

- Aceite de oliva virgen

Ingredientes para la masa:

- 750 gramos de harina de fuerza

- 40 gramos de levadura fresca

- 10 gramos de sal

- 250 ml de agua

- 15 cucharadas de aceite del sofrito

- Un huevo para pincelar la masa

En común las empanadas gallegas  tienen su carácter familiar, como es lo habitual en las tortas. La empanada instalada en el centro de la mesa se comparte en sectores cuando es circular o en rectángulos cuando es cuadrada. Se come entonces una empanada donde sólo dos lados están recubierto de masa y dos abiertos al relleno..  En los fatay, stihas  o lamayún de tradición árabe o sefardí, tres lados se recubren con masa y uno queda abierto al relleno. En la tradición chilena este modelo corresponde a los capachitos a menudo rellenos con verduras o queso.

La difusión del plato gallego al resto de España se acompañó también de un nuevo formato que pasa de lo colectivo a lo personal y que se le apodará “empanadilla”.que ha dado lugar a múltiples variantes sobre todo en la icorporacion de cecinas –chorizos, jamones- o de verduras –ortigas, calabazas- o legumbres –garbanzos.  En América no cundió realmente la empanada modelo gallego, en cambio proliferó la empanadilla. Al aporte americano al modelo deberá tomar en cuenta la gran tradición que tiene el maíz en la producción de harinas. Así, por ejemplo en Ecuador se encuentra las “empanadas morocho” a base de harina morocho de maíz blanco y rellenas con carne, cebolla y arroz y las “empanadas de viento”  con harina de trigo y relleno de queso y cebolla.

En general en los países de pan (trigo) y en los países de tortilla (maíz) habrá una cultura diferente de la empanada. .México, por ejemplo, país-emblema de la tortilla no tendrá un modelo dominante de empanada  como Chile  o Bolivia, sino una multitud variando los rellenos al infinito, acordándole una gran importancia a la empanada dulce que contendrá mezclas muy elaboradas como el zapallo confitado o de guayaba y queso crema.

En  los países americanos con la inmigración y la globalización han llegado cocinas de todo el mundo que antes sólo podían conocerse viajando. Primero fue el caso de la cocina italiana, sus pizzas y calzones, la cocina árabe acompaño la inmigración siria-palestina y popularizó los fatay, la cocina de Europa del Este y Rusia trajo los piroshky. La colonia china  heredera de una suntuosa gastronomía que poco a poco se ha popularizado en América latina, aportó las finísimas  din sum, fritas, o las empanadas al vapor. La  cocina japonesa. Impuso las gyosas fritas rellenas con carne de cerdo molida, repollo japonés rallado y gengibre.

Vea la fabricacion de la empanada de sardinas  llamada el Lagardo de Agrade  (mire aquí 1)

Vea también la fabricación de la empanada gallega de Pulpo  (mire aquí 2)

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Nube y Teoría

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Jardines Productivos

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el Entre-Dos o la ZwischenStadt

(vistas diveras de la ciudad de Uz-s dans le Gard, Francia. Fotos de l’Office de Tourisme d’Uzès)

Cuando hace 10 años Thomas Sievert publica , Zwischenstadt, zwichen Ort und Welt, Raum und Zeit, Stadt und Land, se proponia captar una realidad urbana  emergente, el “entre-dos” o el él “entre-dos-ciudades”. Aquí en esta entrevista para la revista  Metropolitiques vuelve  a hablar sobre su nocion de ZwischenStadt y se interroga  sobre su actualidad para pensar la evolución los territorios urbanizados

Por Batuco

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Batuco humedal metropolitano

Humedal particulrmente importante y amenazado. Reserva ornitológica excepcional
14 Humedal de Batuco