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Es difícil situar el origen de la empanada por la simple razón quese halla en todas partes y desde hace mucho tiempo, bien antes de la globalización. Con la empanada se puede hablar de una receta universal, de una forma universal para alimentarse... Se le halla en Indonesia, en Marruecos, naturalmente en España, también en  Francia. En cientos de lugares y bien naturalmente  en toda América.

Cambia de nombre, de forma, de relleno, pero lo esencial, perdura. La empanada es un contenedor y un contenido, una piel y un relleno, un exterior y un interior, dulce o saladao, caliente o frío.  La empanada es de todas partes, pero se localiza, se  supedita  al lugar donde se produce.  Emplea , los productos que están a mano. Para hacer una empanada no se importa nada; Si así fuera, rápidamente dejaría de existir y perdería su categoría.

 Con la empanada,  referirse al  fondo y la forma no servirá de mucho. La forma de la empanada, ya,  cambia de un país a otro, así como su tamaño.  Va de una para la familia,  a la individual y hasta la menos que individual. Dentro de cada país, se respeta  la forma porque  es factor de identidad. Por eso no  hay que jugar al creativo, so pena de repudio.

La empanada es un producto emblemático de la artesanía (lo que no impide que  exista la empanada industrial).  Instintivamente se querrá saber quién la hizo,  se buscará algún signo dejado por  la cocinera, un detalle. A menudo se tratará  del gesto final, justo antes de enviarla  al fuego: cuando la empanada se convierte en un volumen y hay que cerrar y sellar  la masa. .Ahí queda la huella y la manera de poner  los dedos.  Para cerrar el cuadrado, el triángulo o el círculo de masa,  nunca se ha definido una manera canónica, siempre queda la posibilidad de la improvisación y de decoración, como en los pasteles. . Todo aquello como el colorido –corrientemente aumentado con pinceladas de yema de huevo o de color- y su graduación es del dominio de lo visible, pero lo más importante en la empanada es invisible

El fondo de este artefacto llamado empanada, empanadilla, fourré, chausson, cornish pastry etc;, es  el resultado de una secuencia  simple y obligatoria, el  envase y su lrelleno. Son componentes perfectamente diferenciados  que dan lugar, cada uno por su lado, a una serie de variantes..  El envase, llámese el cartucho, el contenedor o de tantos otros nombres  debe ser de masa, pero el cereal que produce la  harina  será según el país, de trigo, maíz   de arroz. Esta harina  mezclada  con agua y, a menudo,  una materia grasa para darle consistencia y elasticidad, pero sin levadura  (sólo presente en los calzones derivados de las pizzas),  admitirá otros aditivos como la sal, el azúcar o el huevo, para casos más especializados, no para el común.

Masas hay muchas.  Dentro del marco de la empanada puede optarse por una  espesa o una fina, por una arenosa  o de hojas, sabiendo eso sí que  la opción escogida no será neutra y  tendrá  obligatoriamente implicaciones en los pasos posteriores. .Se  tratará  de una decisión que impondrá  otras decisiones,  pues existe una especie de adecuación entre la calidad de la masa y  el relleno. Esta lógica, comúnmente respetada, será toda vez insuficiente para suprimir  el suspenso inevitable cuando se consume una empanada.  El misterio que sólo la primera mascada puede despejar. .Sólo entonces se sabrá lo que vale.  Si se está lejos de la cocina , eno habrá olotor que delate y la forma estandarizada  poco instruirá.

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El más antiguo tratado de cocina que se conoce en España, el famoso  Llibre del Coch  o “Libro de los Guisos” de Ruperto de Nola redactado para el Rey AFernando I de Nápoles en  1520, publicado primeramente en catalán y luego en 1529 en castellano,  contiene entre una buena centena de recetas, la de la empanada:

De panada d carn o d peix

“A carn o lo peix pedras e doar li has vn bull empo si es carn bulla mes q lo peix: e quat sia ben bullit leuau dl foch e met ho en aygua freda: e aps fes la panada e met hi la carn o lo peix s troços menuts axico los dits y encara menors e vagen en la panada: e apres vaja al forn empo fes vn forat damut en la cuberta d manera q puga espirar sino sclataria en lo forn    -f. XXXIv-   enla panada met hi esemps la salsa fina si es d peix carrega la ma en pebre: e si es de carn carrega la ma en salsa e vn poch abans q sie ora de traure la del forn met hi per lo forat ous debatuts en vna escudella ab agresta: o veramet such de toronges o vinagre blanch e bo: e apres torna la al forn p espay de vn Pater noster e vna auemaria: e apres aporta la dauat ton senyor bona y calda”.

A América la empanada llega por el único canal de contacto con el exterior que se tenía, por España,  donde los  centro neurálgico de la empanada tradicionalmente se situaba en Galicia; o  si se quiere en Andalucía donde la tradición árabe ha traido lasmasas rellenas presentes desde el Medio Oriente hasta Marrueco. Las huestes españolas que van a colonizar primero América eran originarias de Castilla y Extremadura, no de Galicia y poco de Andalucía.  La empanada Gallega  fue y sigue siendo un elemento importante de la dieta local. Las hay muy variadas aunque priman las de atún y las de carne.

Empanada Gallega, ingredientes para el relleno:

- 600 gramos de atún en conserva

- 200 gramos de tomate frito

- Tres cebollas grandes

- Sal

- Aceite de oliva virgen

Ingredientes para la masa:

- 750 gramos de harina de fuerza

- 40 gramos de levadura fresca

- 10 gramos de sal

- 250 ml de agua

- 15 cucharadas de aceite del sofrito

- Un huevo para pincelar la masa

En común las empanadas gallegas  tienen su carácter familiar, como es lo habitual en las tortas. La empanada instalada en el centro de la mesa se comparte en sectores cuando es circular o en rectángulos cuando es cuadrada. Se come entonces una empanada donde sólo dos lados están recubierto de masa y dos abiertos al relleno..  En los fatay, stihas  o lamayún de tradición árabe o sefardí, tres lados se recubren con masa y uno queda abierto al relleno. En la tradición chilena este modelo corresponde a los capachitos a menudo rellenos con verduras o queso.

La difusión del plato gallego al resto de España se acompañó también de un nuevo formato que pasa de lo colectivo a lo personal y que se le apodará “empanadilla”.que ha dado lugar a múltiples variantes sobre todo en la icorporacion de cecinas –chorizos, jamones- o de verduras –ortigas, calabazas- o legumbres –garbanzos.  En América no cundió realmente la empanada modelo gallego, en cambio proliferó la empanadilla. Al aporte americano al modelo deberá tomar en cuenta la gran tradición que tiene el maíz en la producción de harinas. Así, por ejemplo en Ecuador se encuentra las “empanadas morocho” a base de harina morocho de maíz blanco y rellenas con carne, cebolla y arroz y las “empanadas de viento”  con harina de trigo y relleno de queso y cebolla.

En general en los países de pan (trigo) y en los países de tortilla (maíz) habrá una cultura diferente de la empanada. .México, por ejemplo, país-emblema de la tortilla no tendrá un modelo dominante de empanada  como Chile  o Bolivia, sino una multitud variando los rellenos al infinito, acordándole una gran importancia a la empanada dulce que contendrá mezclas muy elaboradas como el zapallo confitado o de guayaba y queso crema.

En  los países americanos con la inmigración y la globalización han llegado cocinas de todo el mundo que antes sólo podían conocerse viajando. Primero fue el caso de la cocina italiana, sus pizzas y calzones, la cocina árabe acompaño la inmigración siria-palestina y popularizó los fatay, la cocina de Europa del Este y Rusia trajo los piroshky. La colonia china  heredera de una suntuosa gastronomía que poco a poco se ha popularizado en América latina, aportó las finísimas  din sum, fritas, o las empanadas al vapor. La  cocina japonesa. Impuso las gyosas fritas rellenas con carne de cerdo molida, repollo japonés rallado y gengibre.

Vea la fabricacion de la empanada de sardinas  llamada el Lagardo de Agrade  (mire aquí 1)

Vea también la fabricación de la empanada gallega de Pulpo  (mire aquí 2)