Mil Hojas

Mil y Una hojas

La receta es el resultado de una tentación de niño: superponer lo más posible. A esta tentación han sucumbido todas las cocinas del mundo que disponen de una masa, a base de cualquier cereal. Quien dice “superponer”, debe inmediatamente pensar en resistencia, en estabilidad. En los casos gastronómicos que nos interesan aquí, va a ser siempre la masa la que proveerá el mínimo de soporte para que el pastel no caiga. También para permitir que el otro (o los otros) componentes de la receta puedan tener cualquier calidad estructural, textura, pudiendo incluso ser líquidos.

En el arte culinario siempre se ha apreciado el virtuosismo con efectos estéticos, algo así como los conciertos de violín de Paganini.. Basta mirar las vitrinas de una fiambrería en Bolonia para descubrir cecinas que son verdaderas invenciones plásticas además  de gustativas,  mezclas de colores y formas que recuerdan fachadas en mármol del Quattrocento. Una mirada a una pastelería en Lyon puede también  parecer una colección de esculturas. Es evidente, eso sí, que hay otras formas de virtuosismo culinario que no es necesariamente exhibicionista. Mao Tse Tung, reconocido gourmet, decía que un cocinera cualquiera requiere afilar su cuchillo una vez por semana, un muy buen cocinero cada mes y un maestro, nunca. La explicación en términos de cocina china viene de la importancia que tiene para el cocinero conocer la estructura de las materias  primas que no deben ser forzadas o maltratadas sino se debe seguir su lógica.

No todos los ejercicios de superposición  son visibles como tales, muchos  están recubiertos y entonces sólo se aprecia la secuencia  una vez cortada una rebanada o incluso en el momento de mascar, no mirando la obra.  

Cuando se dispone corrientemente de masas preparadas, que sean los briks turcos, las crèpes francesas, las tortillas mexicanas, etc. aparecen inmediatamente fórmulas para aprovecharlas. Como la masa no posee mucha estructura no puede imaginarse que hubieran volumens complejos como los que se obtienen de otras hojas finas pero muy estructuradas , el papel, por ejemplo. No hay origamis posibles de masa.  La masa se enrolla, se pliega o se superpone. La empanada  (excepto la gallega) es un buen ejemplo de pliegue, los nems vietnamitas o los rollos de primavera, de la masa enrollada, una torta de manjar de mil hojas o una lasaña de la superposición.

Si nos concentramos en las superposiciones, debemos comenzar por distinguir el uso en pastelería, lo dulce, del uso en preparaciones saladas. En ambas se hallan preparaciones de formato individual y de formato colectivo que requiere ser dividido en porciones.  Podría pensarse que no hay diferencia importante entre una porción y un modelo individual. En realidad si lo hay. Lo que es posible acometer en una escala no es necesariamente posible en una escala mayor. Las lasañas individuales son tan escasas como  las tortas de frutos rojos frescos y crema cuya débil resistenci a vertical dificulta todo corte.

Las preparaciones mil hojas, salvo algunas excepciones saladas y calientes (la pastilla marroquí, la lasaña italiana, etc)  son muy parecidas. La masa es a menudo la misma, se usan cremas  semejantes, salsas que al menos comparten el aspecto y verduras que reemplazan las frutas. Las carnes y mariscos son bien netamente una exclusividad de los mil hojas salados.