Pasteles de Papa

Difícil hablar de Pasteles de Papa antes del descubrimiento de América. Es muy probable que aztecas, incas o mapuches,  adeptos mas los unos que los otros de la papa, lo hayan inventado. De todas maneras se está ante una exportación, parcial o total, del Nuevo Mundo hacia el Viejo Mundo a la inversa de la Empanada. Parcial en todo caso porque de las 500 variedades de papas que pueden contabilizarse entre Chiloé y las tierras peruanas, s'olo unas pocas se cultivan internacionalmente y sirven para hacer las papas fritas, el pastel de papas y tantas otras cosas.

Los Pasteles de Papa pertenecen a ese tipo de preparación con dos nombres a diferencia de aquellos con uno solo, como la Empanada, la Lasaña o el Puchero. Siendo un plato bastante internacional los dos términos de su nombre cambian no slo por el idioma sino por otras razones importantes.  La primera es una característica de su fabricación, no siempre la misma. Lo de “pastel” indica, no, que es dulce, que se encuentra en las pastelerías, sino  que se hace al horno. Podría llamarse horneado de papas, perfectamente.  En inglés el equivalente es el Shepherd’s Pie (Pastel del Pastor), que también lo situa en el horno a pesar de asignárselo a un ambulante, el pastor. En francés nuestro plato se llama Hachis Parmentier, por un lado porque es un homenaje al célebre botanista del siglo XVII que populariza la papa en Francia incluyéndola en la dieta de los soldados, por el otro, porque es un picadillo (hachis) y de esa manera da cuenta del otro componente del guiso.

En resumidas cuentas estamos frente a una composición de un  picadillo y de papas, el todo al horno La mención inglesa del Pastel del Pastor es interesante pues admite dos interpretaciones. Sea se trata de un plato reconfortante, consumido al volver a casa (cabría entonces hablar del Cottage’s Pie, Pastel de Casa) por  estos trabajadores del aire libre, que recorren kilómetros por cualquier tiempo, sea  es un plato que se transporta y se consume frío o caliente, lo que es poco habitual hoy en día, sólo caliente y bien caliente.

Las variantes del Pastel de Papa se resumen a alternar el acompañamiento  de las papas. Y estas son limitadas casi exclusivamente en hacer un trueque de  la carne de vacuno por la de cerdo, o en el caso del Shepherd’s Pie,  por la de cordero. Existen Pasteles de Papa vegetarianos, con la carne reemplazada por un picadillo de verduras, Shepherdnes’s Pie o por pescado, Fisherman’s Pie, pero su difusión y popularidad es muy restringida.

 Como la fórmula del Pastel de Papa es simplísima, dos capas superpuestas  más bien equivalentes  que van al horno, no han faltado otras preparaciones que utilizan otras legumbres u otras carnes, de tierra, mar o aire, pero ya no se hablará más de Pastel de Papas, por ejemplo el bien famoso Pastel de Choclo. En Uruguay donde en vez de llamarse Pastel de Papa, se llama Pastel de Carne, tiene 3 capas pues entre la carne y las papas hay una capa de una mezcla de huevos, leche y queso.  . En Perú, especialmente en Arequipa, las papas no van molidas, en puré, sino cortadas finas como en un Gratin  Dauphinois  y se reemplaza la carne por una mezcla de huevo y leche.

El traspaso del todo terreno (Pastor o Soldado) a la mesa de interior ha tenido como consecuencia que existan Pasteles de Papa más sofisticados, no justamente más complejos. Es posible mezclar las carnes, disponerlas en capad o también agregar huevos duros, pasas o aceitunas. Por igual cabe cuidar la última capa expuesta al calor para que su dorado sea atrayente.